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「すし」神髄 杉田孝明 (プレジデントムック)
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内容紹介「すし」神髄 杉田孝明 鮨屋という人生を選ぶ─── 杉田孝明 第一章 「酢飯」が店を決める 酢飯をつくる 米を研いで、八時間以上浸漬(しんし)する 羽釜で炊く シャリを切る 酢飯の温度について 第二章 「こはだ」は別格 ── 江戸前鮨の花形「こはだ」には鮨屋の仕事が凝縮している 第三章 「すぎた」のおまかせ つまみのこと すし歳時記 秋のおまかせ 秋のつまみ 秋のすし すし歳時記 冬のおまかせ 初冬のつまみ 初冬のすし 真冬のつまみ 真冬のすし 第四章 「すぎた」の手当て 塩で「締める」 「漬け込み」で持ち味を引き出す 店の個性を楽しむ「蒸す」「煮る」 「ねかせる」ことで生まれる旨味 独特の味わいを生む「づけ」 ── 「すぎた」の赤身づけ指南 第五章 鮨屋の矜持 対談「鮨の個性とは何か」 天野 功 「天寿し 京町店」主人 × 杉田孝明 「日本橋蛎殻町 すぎた」主人 鮨と日本酒考 つまみから握りまで。 「すぎた」で愉しむ日本酒八種 対談 「鮨に寄り添い、引き立てる酒」 平井孝浩 「日高見」平孝酒造五代目 × 杉田孝明 「日本橋蛎殻町 すぎた」主人 第六章 「すぎた」のおまかせ 鮨のこと すし歳時記 春のおまかせ 春のつまみ 春のすし ──「すぎた」のがり指南 すし歳時記 盛夏のおまかせ 盛夏のつまみ 盛夏のすし 女将さん手製。締めの「あさり椀」 ── 「すぎた」のあさり椀指南 九州に通う愉しみ 福岡「近松」 小倉「寿司つばさ」 宮崎「一心鮨光洋」 最終章 「すぎた」の一日
「すし」神髄 杉田孝明 (プレジデントムック) の詳細
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書名 : 「すし」神髄 杉田孝明 (プレジデントムック)
ISBN-10 : 4833478153
発売日 : 2019/9/18
カテゴリー : 本
ファイル名 : すし-神髄-杉田孝明-プレジデントムック.pdf
ファイルサイズ : 24.44 (現在のサーバー速度は29.84 Mbpsです
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